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酱香型白酒酿造知识—什么是阳发酵、阴发酵?

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一般白酒只经过一种发酵方式,所以只产生一种香味,而酱香型白酒香味复杂,则需要采用两种发酵方式,即开放式高温堆积发酵和封闭式发酵,或称阳发酵、阴发酵。

阳发酵:开放式发酵

开放式发酵,也称阳发酵,就是通过酒醅摊晾,高温堆积,在地面上进行发酵,充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物,以使其产生对人类有益的、足够多的、协调的产物,柔和、升华、发酵,弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足,生成了大量的香味物质和前驱物质,为入池发酵大限度创造了活力,旨在纳天地之“精华”,是产香的发酵。开放式发酵是中国其他香型白酒所没有的工艺。   

阴发酵:封闭式发酵

封闭式发酵,也称阴发酵或厌氧发酵。是在开放式发酵到一定程度,下造沙顶温需达到50℃至53℃,烤酒轮次也要达到45℃以上即可入池,酒醅放入窖池中以后,用窖泥密封,意在吸地之灵气,属产酒发酵。   



酱香酒发酵这段时间,酒醅的各层次的微生物数量和品种不相同,因此即使同一个窖池的酒醅,香型和出酒率也不同。产生出三种不同的香型的酒,其中酱香酒由窖面和窖中酒醅产生,一般多为窖面产生,因此多数酱香酒酒厂都非常重视窖面酒制作和烤取,醇甜香型由中部酒醅产生,窖底由窖底产生,出酒率也不同,窖面除一次酒为,产量一般较好,倒数第三排产量一般为低,窖底酒则好于倒数第三排。这是世界酿酒史上一无二的奇观。不同香型的酒各含不同的成分,三种香型酒融合而成的酱香酒是一种“复合香”,其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中多,丰富,协调,具层次感;其“溢香”、“闻香”、“口香”、“留香”效果均胜于其他香型白酒。   

再就是其他香型白酒,只经过2~3次发酵,多5次发酵,而酱香酒需经过8次堆积发酵和窖池发酵,发酵期长达9个月,次数和累积时间均是所有香型中高的。经过长时间的反复发酵,产生的微量成分和香气香味成分自然远比其他香型的白酒多很多。   

酱香型白酒生香在于发酵,发酵工艺直接决定着白酒的香型和工艺,综上所述,优质酱香酒发酵工艺优于其他香型白酒的发酵工艺。
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